Non loin de Tarbes, en ce tout début février, je rejoins, dans un petit village des Pyrénées, un groupe de voisins afin de mieux comprendre le vieil adage : "tout est bon dans le cochon".

Me voilà prêt à partir avec, comme bagages, un sac remplit de pots à terrine vides et de quoi immortaliser ces moments...

Et dire que je pensais que le sac était lourd...

Lorsqu'on arrive, la BÊTE est déjà là... 240kg de muscle (et heureusement, un peu de gras). Calme, cette truie ne se pose certainement pas la question de savoir ce qu'elle fait là, et tant mieux pour elle. Curieuse elle renifle tout ce qu'elle peut, puis, ne voyant rien venir, va jusqu'à se coucher et s'endormir, le temps que le petit groupe d'experts finisse de se réunir.

Début de journée, à la française, bien évidemment, rien ne commence sans les présentations d’usage et LE petit café qui réchauffe un peu dans cette humidité froide hivernale ; qui sera d’ailleurs, notre lot pour toute la journée.

Le TUE cochon dites-vous... ?

Et PAN !... et voilà notre Truie sur le dos... 

rapide, efficace et sans douleur. 

Le tracteur la hisse, tête en bas, et … Qu’on amène une bassine, ce n’est pas le moment de faire des photos…

Ou la la !… ça ne rigole pas…

Un coup de couteau bien placé au niveau de la gorge et l’aorte est sectionnée au niveau du cœur...

et voilà que notre bête se vide de son sang…

notre précieux…

notre futur boudin…

On agite un peu les pates avant de haut en bas afin de pomper le sang qui reste dans le corps…

On plonge une main dans la bassine et on remue, on retire les caillots pour que le sang ne coagule pas et on réserve la bassine au frais… (pas compliqué à faire au vu des températures proche de 0°C)

Tajine de canards au basilic, marrons et dattes fraîches

Pan ! Et Paf les canards... Allô ?! J’ai 2 cols verts et une canne pour toi...

Ingrédients :

Pour 3 petits canards

     -  100g de marrons en bocaux

     -  10 dates fraîches

     -  10 raisins secs

     -  une poignée d'amandes sans peau

     -  3 petits suisses

     -  25 cl de crème fleurette

     -  3 carottes

     -  1 poireau

     -  1 branche de céleri

     -  4 pommes de terre à chair ferme

     -  1 botte de basilic

     -  1 botte de coriandre fraîche

     -  2 échalotes

                                                                  -  Sel, poivre, bouquet garni

                                                                  -  1 à 2 cs de Miel (suivant votre goût)

                                                                  - huile d'olive

Outils :

  -  1 chalumeau de cuisine

  -  1 aiguille à brider(ou une aiguille à tricoter, ça fait l’affaire, mais il faut être plus costaud)

  -  2m de ficelle à brider

  -  1 couteau à émincer

  -  1 couteau d’office

  -  1 sauteuse en fonte

  -  papier d’aluminium

D'abord, c'est plumage, vidage, brûlage, bridage...et "rigolage"...

1 - Plumage & brûlage

Ça, ça ne s'apprend pas, il faut le découvrir par soit même (sinon c'est pas drôle).

Mais comme nous ne sommes pas comme ça, on va vous donner quelques astuces afin de ne pas vous croire en pleine bataille de polochons qui a mal tournée avec des plumes partout...

Alors vous avez plusieurs solutions :

• la première est de faire ça dehors... histoire de ne pas vous faire voler dans le plûmes par Madame... mais en janvier sur la région parisienne , il va vous falloir de l'antigel...
• la seconde, c'est à l'intérieur (c'est mieux) dans un sac assez grand... qui pourra vous servir d'oreiller à la fin...
• la troisième, c'est sous l'eau tiède... mais personnellement je n'aime pas, ça colle au plûmes.

Ici on avait 2 canards, alors on a essayé les trois... l'antigel en premier... (Bourgogne - pinot noir... frais)

Sinon, on tire, on arrache, le tout en essayant de ne pas déchirer la peau...

On coupe le croupion avec les plûmes, ça évite d'avoir à le plumer et ça évite les salissures...

Le chalumeau c'est pour réchauffer ces pauvres bêtes qui, sans leur duvet, ont froid... Regardez cette chaire de poule... 

D'accord... Sérieusement, c'est pour supprimer le duvet restant... Attention les doigts, ça doit sentir le duvet grillé, pas le cochon... 

2 - vidage

Là, il y a un ou deux trucs à respecter... histoire de ne pas faire de carnage...

On décolle la peau du coup, on coupe la tête avec le coup au plus prêt du corps (pas la peau) . On sépare la trachée 

de la peau jusqu'aux poumons (puisque les canards sont dépourvus de jabot). A l'intérieur on va décoller les poumons avec un doigt.

D'avoir ôté le croupion, cela créé une ouverture dans la bête qui permet d'y plonger la main afin d'attraper gésier/coeur/etc... pour tout enlever en une fois... (ici on ne gardera rien, les canards sont trop petits, mais s'il vous est possible de le faire réservez coeur, gésier et foie... mais attention de bien séparer chaque viscère et surtout de ne pas laisser le fiel, partie verte du foie très amer).

 ... et voilà, nous avons un canard aussi propre à l'extérieur qu'à l'intérieur... prêt à l'emploi ...

3 - Bridage

La Broderie à croupion ouvert... il faut un certain savoir faire.

Alors là, soit vous le faites dans les règles de l'art avec l'aiguille à brider, soit vous faites comme tout le monde, grossièrement brider pour garder une pseudo forme de volaille... c'est à dire : ailes et cuisses maintenues prêt du corps.

Sinon, voici une vidéo qui vous apprendra la vraie méthode :

http://www.youtube.com/watch?v=f6Ym5f3nfjs

Mettez un peu de papier d'aluminium sur l'extrémité des pattes afin qu'elles ne brûlent pas à la cuisson. 

4 - Recette... Ahhh... enfin...

• Plonger les dattes et les raisins dans de l'eau tiède pendant 30 min, pour les faire gonfler.
• laver et ciseler la coriandre fraîche et réserver.
• laver, éplucher et découper grossièrement les carottes, le poireau et le céleri et réserver.
• laver, éplucher et découper grossièrement les pommes de terre et réserver dans un bol d'eau afin qu'elles ne noircissent pas.
• éplucher et émincer les échalotes et réserver.
• laver et ciseler grosièrement le basilic et réserver.

Bien... là on est d'équerre... tout les ingrédients sont sortis et réservés.

• Dans la cocotte, mettre un peu d'huile, et faire dorer chaque canard sur toutes ses faces... réservez les.
• jeter les échalotes dans le jus de cuisson afin de les faire roussir (rajouter un peu d'huile si pas assez)...
• toujours dans la même cocotte, d'églacer les sucs avec un peu de vin blanc... ou, à défaut, du vinaigre. laissez réduire à feu très doux.

• pendant ce temps, vous allez mélanger les petits suisses dans un bol  avec du sel, du poivre (ou piment d'espelette) et la coriandre.
• fourrez chaque canard avec cette mixture et positionnez les dans la cocotte sur le dos (ailes vers le fond)
• vous mettez les carottes, le poireau,  le céleri, les dattes, les raisins et les amandes.

• dans un bol, vous mélangez la crème fleurette, une cuillère à soupe de miel et du bouillon de volaille, suffisement pour couvrir les canards, que vous versez à hauteur des canards.
• saler, poivrer et ajouter le bouquet garni
• éparpillez le basilic par dessus tout ça...

• Couvrir et laisser cuire 2h à feu doux pour avoir une tendretté de la viande.

• 30 minutes avant la fin, incorporer les pommes de terre.

• Après cuisson, retirer les canards, les dattes, les raisins, les légumes et les amandes et déposer dans un plat de service. Réserver au chaud. 

• Passer la sauce dans un mixer, puis corriger la consistance et l’assaisonnement. 

• Verser la sauce sur le canard et les légumes.

et Déguster...

Nous avons dégusté ces petites bêtes avec un Hautes Côtes de Nuits...